El pimiento de Padrón es una variedad de pimiento (Capsicum annuum) originada en el convento de San Francisco de Herbón (parroquia de Padrón) en la provincia de La Coruña, donde habría cultivado por frailes franciscanos regresados de América a finales del siglo XVII y XVIII. Aunque su origen es en América, con el paso del tiempo, el pimiento se fue aclimatando a la humedad, a los inviernos duros y a las escasas horas de sol de Herbón y en la actualidad se considera una especie autóctona de Herbón, tanto que hasta consiguió su Demonización de Origen Protegida. Al principio se cultivaba como una planta ornamental, pero poco a poco fue apareciendo en ferias y con el paso del tiempo dio el paso a las tabernas, donde se hizo más popular.
Estos pimientos de Padrón (o de Herbón) son conocidos por su sabor característico y por su capacidad para picar algunos de ellos, mientras que otros son suaves.
La causa de esta variación en el picor se debe a un gen que se encarga de sintetizar la capsaicina, que es un compuesto químico responsable de la sensación de calor en la boca al comerlos. La cantidad de capsaicina presente en los pimientos de Padrón varía de uno a otro.
La capsaicina es un alcaloide lipofílico, es decir, que es soluble en grasas y no en agua, y la razón por la cual la capsaicina produce la sensación de calor es porque se une a los receptores TRPV1, que son proteínas sensoriales presentes en las células nerviosas del cuerpo. El TRPV1 es sensible al calor y a la capsaicina, y cuando se activa, envía una señal al cerebro que se percibe como calor.
La capsaicina se encuentra en las semillas y en la pared interior del fruto, especialmente en la placenta, la parte blanca que sujeta las semillas y se sintetiza a partir de los aminoácidos L-prolina y L-alanina en las células del fruto.
Como comenté, la capsaicina no es hidrosoluble, con lo cual su picor no se alivia bebiendo agua. Al ser una oleorresina, solo se diluye en otros componentes grasos o en alcohol, así que para aliviar el picor en la boca la mejor solución es tomar una bebida alcohólica o algún otro alimento que lleve un componente graso como leche entera, queso curado o yogur. También nos serviría tomar un poco de pan untado en aceite o con alguna salsa aceitosa.
La producción de capsaicina en los pimientos de Padrón está relacionada con el clima y las condiciones ambientales en las que se cultivan. Por ejemplo, los pimientos cultivados en condiciones de sequía o altas temperaturas tienden a ser más picantes debido a la producción aumentada de capsaicina como una forma de protegerse contra la deshidratación y de los depredadores. Por otro lado, los pimientos cultivados en condiciones de humedad y temperaturas más frescas tienden a ser menos picantes.
Además de las condiciones ambientales, la nutrición y el manejo del cultivo también pueden afectar a la pungencia de los pimientos de Padrón. Por ejemplo, un exceso de nitrógeno en el suelo puede causar una producción reducida de capsaicina, mientras que una falta de nitrógeno puede aumentarla. Además, la época de cosecha también puede afectar al picor, ya que los pimientos recolectados en estado maduro tienden a ser más picantes que los recolectados en un estado más verde.
La cantidad de capsaicina presente en los pimientos varía entre las diferentes variedades y se mide en unidades Scoville. Los pimientos de Padrón tienen una medida de entre 100 y 1000 unidades Scoville. Otros pimientos picantes como el jalapeño o el habanero pueden medir entre las 8.000 y las 350.000 unidades Scoville, respectivamente. Os dejo con un vídeo donde se listan diferentes especies de pimientos y su nivel de picor.
En resumen, los pimientos de Padrón son conocidos por su variabilidad en el picor debido a la presencia del gen de la capsaicina, y esta variabilidad está influenciada por factores ambientales, como el clima y las condiciones del suelo, así como por factores relacionados con el cultivo, como la nutrición y la época de cosecha. Esta característica de la variedad de pimiento de Padrón, la cual es conocida por su sabor y su variabilidad en el picor, es una de las razones por las cuales es tan valorada en la gastronomía española y mundial.
Os pementos de Padrón, uns pican e outros non (solo que ahora ya sabéis el porqué).
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